芽菜 有著特殊的口感及風味，而且依照不同的芽菜種類，有的新鮮爽口、有的辛辣，也有細緻美味，因此芽菜適合作為大多數料理的食材、也適合當作是開胃菜、用於主菜的調味或者本身就是一道主題菜色；
您知道嗎？吃芽菜就是要「吃健康」！芽菜可以提供多種維生素，包含A、B1、B6、B12、C、D、E、K，還有蛋白質、礦物質（鈣、鐵、磷、鎂）及纖維素等豐富成份，經常被認為是一種適當的「機能性食物（functional food）」，如果我們經常有規律的食用，是能夠改善我們日常生理需求上一個或多個營養素的攝取來源，進而達到減少某些疾病發生風險的目的。
有趣的是，芽菜從種子開始生長到育成只需要幾天或十幾天的時間。若為了食用安心，而想要自己培育芽菜，其實很簡單喔！只要有水、適當的光照以及大約20-25℃的溫度，就可以由種子長出不同顏色與性質的芽菜或者是可愛的小苗。
本篇教學內容快速導覽：
為什麼芽菜那麼營養？、9種常見的芽菜及其功效
為什麼 芽菜 那麼營養？
您知道嗎？在種子萌芽的過程中，其含水量會從原本的10-15%，迅速升高到70-80%；種子內大多數的澱粉也會在此時轉化為葡萄糖，這類單醣式的醣份容易被人體消化吸收；還有，種子所含的蛋白質則會被酵素轉化成胺基酸，這樣也容易在人體細胞新陳代謝時被快速吸收；此外，芽菜內的核酸與必需的微量元素除了含量會顯著增加之外，同時也會變得容易被人體消化吸收；最厲害的是，種子內的維生素含量會在發芽的過程顯著提升50%-100%，甚至會更高；舉個例子來說，小麥芽菜維生素C的含量是小麥種子的六倍，黃豆芽的維生素A會提高為原本的四倍、維生素B2也會提升為原本的兩倍、菸鹼酸（維生素PP）則提升三倍。
芽菜所提供人體的是一種立即可以被攝取而吸收使用的能量來源，不同於一般食物須經由緩慢且麻煩的消化過程，因此，常常會聽到食用芽菜可以讓器官恢復活力、加強免疫系統以及能有效舒緩壓力、疲勞、掉髮及指甲脆弱等不適症狀，並且因為芽菜含有抗氧化自由基的特性，所以也有可以減緩老化的說法，另外，由於芽菜的脂肪含量極低，因此相當適合推薦給想要節食瘦身的人們，作為低熱量食物的選擇。
9種常見的 芽菜 及其功效
蘿蔔（Radish）
- 雪玉：有很高的營養成份，包含鐵、鉀、鈣、鎂、鈉、磷和維生素A、B1、B2、C，有助於強化肌肉、增強視力、抑菌及促進消化。
- 粉玉：富含鐵、碘、維生素與礦物質。
- 紫玉：種子呈鐵鏽色、帶辣味，除了有豐富的維生素與礦物質之外，特點是熱量低（每100克大約15卡）。
芝麻菜（Rocket Salad）
- 黃芝：種子細小，富含維生素A、C及鈣、鐵、磷和鎂等礦物質。可開胃、利尿、抗壞血病和潤膚。
苜蓿（Alfalfa）
- 紫花：具有高含量的維生素A，及其它維生素B1、B2、D、E、K；磷、鈣含量則為牛奶的5倍，可作為康復期食品；也防貧血、出血及骨質疏鬆。
甜菜（Beetroot）
- 粉紅：種子發芽需要較長的時間，含豐富的鈣、鐵、磷、鎂、鉀、鋅及硫等礦物質與維生素A、C、E與B群，可強化消化器官與消炎。
青花菜（Broccoli）
- 碧玉：生長迅速，富含維生素A、B、C及E，還有鉀、鈣、碘、鎂和硫等礦物質可增加抵抗力和提振精神。
- 翡翠：具有防止貧血、抗壞血病、利尿及抗憂鬱，並經實驗證實能有效增強人體的免疫系統，進而有能夠對抗癌症及壞血病的說法。
菾菜（Swiss Chard）
- 銀絲：含有豐富的礦物質與維生素A、B群、C及E等營養素，能增加抵抗力及促進消化，熱量低，而且還能夠幫助消化器官消炎。
羅勒（Basil）
- 香妃：含有豐富的維生素A與B1，具有幫助消化、提振器官功能與增加活力的特性。
甘藍（Cabbage）
- 淡紫：富含鈣、鐵、磷、碘、鎂、鉀、鋅及硫等礦物質，可增進器官的抵抗力和提振精神。
結頭菜（Kohlrabi）
- 粉芽：富含鈣、鐵、鎂、鉀、鋅和硫等礦物質與維生素A、B1、B2、B3及C等維生素，可增加人體的抵抗力。
